带你重回49年开国国宴：吃的什么菜，喝的什么酒?

　　之所以最先想到的是国宴。是因为昨晚和我爸聊天，聊天了开国国宴。

　　他老人家很肯定地说：一定会有红烧肉！

　　问他：为什么一定要有红烧肉？

　　他说：毛主席最爱吃啊红烧肉啊，书上写的、电视里演的，都是这样啊！

　　于是我觉得，有必要把这些历史细节整理一下。

　　1949年10月1日下午3点，毛老人家登上了天安门城楼，宣告了中民共和国成立，开创了新中国之伟业！

　　在当晚举行的国宴上，还真的没有红烧肉这道菜。

　　——这个可以有，但这个真没有！

　　关于开国国宴的记述，零散见于多处，兹将相关史料，择其有趣者整理如下：

　　1、国宴举办地点及参会人员

　　先说开国国宴的举办地点，并不在中南海()，而在人经营的红砖老楼北京饭店。

　　我在百度地图上查了一下，从天安门广场到北京饭店，直线距离1.1公里，大典结束后，散个步走过距离比较合适。

　　具体位置在法式七层洋楼的前厅大堂和舞池与西餐厅相连在一起的地方，10人大餐桌能摆100张，同时可供千人用餐。

　　在1949年的北平城，没有第二家酒店有这么大的餐厅。

　　参加国宴的贵宾包括：中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、军队的起义将领、少数民族代表，还有工人、农民、解放军代表，共600多人。

　　2、国宴都吃什么菜？

　　从菜系看，国宴以淮扬菜为主，4凉8热、1汤4点心，共计17样。

　　4道凉菜：五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、肴肉；

　　8道热菜：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜菇菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头；

　　4道点心：菜肉烧卖、春卷、豆沙包、千层油糕；

　　1份汤：燕菜汤；

　　1份水果：大鸭梨。

　　开国国宴在荤素搭配上明显极不平衡：10荤3素，蔬菜极少，10月份的北方，能供应的蔬菜大概也只有白菜土豆胡萝卜等几样，能有个黄瓜已经极不容易了。

　　国宴所有用料：共计7种动物、3种蔬菜以及燕窝。其中：动物有：青鱼、鲤鱼、鲨鱼、鸡、鸭、猪、虾；蔬菜有：黄瓜、鲜菇、小青菜；其它配料有：菜肉馅、豆沙、春卷馅以及面粉。

　　除鱼翅、燕窝如今看来贵重一点，其余皆为平常之物。

　　3、为什么会以淮扬菜系为主？

　　中国的饮食文化博大精深：除淮扬菜外，川湘鲁粤等系菜，均自成体系。开国国宴为什么会以淮扬菜系为主呢？

　　我见有人认为说：之所以选择淮扬菜系，是因为周总理是淮安人，真是这样吗？

　　如果国宴菜系是以人情因素来决定的话，那么首选更应该是偏辣的湘川菜系列，、、、彭德怀、贺龙等多位领导人是湘川人。

　　但实际上绝非如此，连红烧肉都没有上，这种说法纯属无稽之谈。

　　淮扬菜系之所以入选，还是靠自身实力的。开国国宴，意义重大，首先要讲政治讲团结，要兼顾到南北方不同地域人的口味，淮扬菜显然更能为全国各地人所接受。

　　4、国宴喝什么酒：未必有贵州茅台，但肯定有山西汾酒！

　　一说国宴用酒，许多人肯定首先会想到：茅台酒呗！

　　但根据纪连海老师的考证结果是：即使有茅台酒，也只可能是零星出现，不会成为主要的供应用酒。

　　开国国宴以60桌、每桌2瓶计算，也需要120瓶。从当时的实际情况来看，不可能有这么多量的茅台酒供应。主要推论如下：

　　二野是在1949年11月2日才由湖南进入贵州，11月23日才解放贵阳，而产茅台酒的茅台镇到1950年2月才解放，并且解放时当地的酒厂已因战乱停产多时。

　　所以，在1949年10月1日的国宴上出现大批量的茅台酒，从生产、运输等各环节来看，都不太可能。

　　当然，也有人会说北京有存货啊！少量存酒有可能，但如此大批量的存货，在兵荒马乱的年代更不太可能。

　　我还特意查了一下：傅作义也没有对茅台有什么特别爱好，他这里有如此大量的茅台酒存货也不太可能。

　　据一份来自对北京饭店老员工的采访资料显示：国宴用酒主要是：山西的汾酒和竹叶青酒，还有绍兴的黄酒、并没有提到大名鼎鼎的茅台酒。

　　山西汾酒则肯定是开国国宴的主要用酒，山西汾酒历史悠久、产地汾阳早在1948年就解放了，酒厂在6月份就恢复生产了；1949年6月北平市委书记彭真就专门批示，要求杏花村酒厂为北京政治协商会议提供汾酒；山西又紧挨着北京，运输也比较方便。

　　此外，还有关于辽宁桃山三王贡酒的记载，但这个酒我真没听说过，估计是从东北战场回来时带回来的战利品吧。

　　5、那些为国宴掌勺大厨们

　　据《北京饭店史闻》记载：为了做好国宴的准备工作，饭店现从坐落在锡拉胡同的‘玉华台’饭庄聘请了朱殿荣、王杜堃、孙久富等9位厨师。

　　‘玉华台’是地道的淮扬风味，专门做大菜筵席的高级饭庄，在过去的北平颇有名气，来的这几位厨师也各有擅长。

　　凭此一宴，这几位国宴烹饪菜肴的制作者应该在中国烹饪史上留下美名。

　　幸好有一份《北京饭店职工1949年10月上半月薪饷领收证明册》，记下了这9位厨师及相关待遇如下：

　　朱殿荣领小米175斤、王杜堃领175斤、李福连领165斤、杨啓荣领165斤、孙九富领165斤、王斌领150斤、李世忠领150斤、杨啓富领140斤、景德旺领140斤。

　　以上9人的名字下都盖着各种样式的私人朱红色印章，并在最后一页标明“以上小米价格按每斤人民劵壹佰玖拾伍元计算(旧版人民币())”。

　　作为厨师长，朱殿荣这一顿饭的劳务报酬合计为34125元旧版人民币，应该属于非常高的收入了。

　　据朱殿荣的弟弟回忆：”我大哥朱殿荣在1949年10月1日的前几天，他还特地让饭店的瓦工新盘(砌)了几座新灶，装上几口大铁锅，……他站在灶台前，手使一把特制的木柄大铁铲，不顾熊熊煤火的火烤烟熏，手舞大铁铲，……与单独小炒无异，那真是色、香、味、形俱全。”

　　写饿了，我也该吃饭了。