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人间有味是清欢

马德里时间:2021-4-22 07:54| 发布者: 华侨快报编辑| 查看: 15966

笋,是竹子初从土里长出的嫩芽,《尔雅》中称其为“竹萌”。竹笋自古以来就被当作是菜中珍品、鲜味第一。阳春三月,新笋破土而出,刚挖的笋肉白嫩如玉;因其口感恬淡,气味清香而被大众所钟爱。甚至有“居不可无竹, ...

笋,是竹子初从土里长出的嫩芽,《尔雅》中称其为“竹萌”。
 
竹笋自古以来就被当作是菜中珍品、鲜味第一。阳春三月,新笋破土而出,刚挖的笋肉白嫩如玉;因其口感恬淡,气味清香而被大众所钟爱。甚至有“居不可无竹,食不可无笋”之说。《诗经》中有“加豆之实,笋菹鱼醢”的诗句,说明早在三千年前,笋就已经备受追捧。

 
中医认为笋味甘、微寒,无毒。具有清热化痰、益气和胃、治消渴等功效,最宜春季饮食。

笋肉,质地单纯,用以入菜取其“鲜”。与肉同炒,则肉不腻而笋鲜美,彼此相得益彰。新鲜竹笋,做法有很多种;烹前应先在滚水中焯过,以去涩。烹笋,必下重油,首选清明前后的嫩春笋,下重油、重糖烹调,为南国名菜“油焖春笋”。与咸肉、千张、葱结同烹,则为苏帮另一道名菜“腌笃鲜”。除此之外烟笋烧肉、油焖笋、酸笋火锅等菜肴也深受广大食客的青睐。

 
这么美味又养生的春笋,历代文人怎么会忽略?遍查古代美食宝典,其中均有关于笋的褒扬之词和各种烹调之法。其中,唐代诗人白居易,直抒胸臆以《食笋》为题“置之炊甑中,与饭同时煮。紫箨坼故锦,素肌擘新芷。每日遂加餐,经时不思肉。久为京洛客,此味常不足。且食铢踯蹰,春风吹作竹。”白乐天常年在京城做官,竹笋对于他来说是难得的美味,在他看来有笋吃连肉都不想了。

清代“扬州八怪”代表人物郑板桥一生爱竹成癖,画竹入迷,对鲜嫩肥美的竹笋更是情有独钟。曾有诗云“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”。他把春笋与鲥鱼比作春天的珍馐。

 
在食客必看的《随园食单》中袁枚记录了“笋煨火肉”的详细做法,从选料到刀工、烧制,都十分详细。做出的“笋煨火肉”爽嫩香糯,汤鲜味美,咸鲜合一,口味交融。
 
以清雅闻名的林洪在美食专著《山家清供》中称笋为“傍林鲜”。书中讲了这样的故事:林洪在春天去拜访朋友,聊到半夜忽觉腹中饥饿,友人赵莼湖说只有镜湖的莼菜,茅行泽说有稽山的竹笋,林洪说这样可以做一碗羹,因为笋似玉,莼似带所以取名“玉带羹”。夜半时分和好友相谈正酣,一份清雅的莼笋羹点缀其中。人生真正的美好,就在这样的过程里,和这碗“玉带羹”中。

我们今天倡导的是简朴自然的饮食方式。如何做一枚清新高雅有格调的吃货,吃笋是不二之选。作为资深老饕的苏东坡对食物有着精深的理解和感悟。他认为最好吃的味道,不是争奇斗艳的新奇特和原料的名贵,“入淮清洛渐漫漫,雪沫乳花浮午盏。蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”这种清淡的欢愉不是来自别处,正是来自对平静、恬淡、简朴生活的一种热爱。


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